Kun avaat pullon ikääntynyttä viiniä ja hämmästyt sen kirkkaan punaisesta väristä, aromaattisesta tuoksusta ja täyteläisestä mausta, kysyt usein itseltäsi, mikä tekee tavallisista rypäleistä tämän vertaansa vailla olevan viinin?
Jotta voimme vastata tähän kysymykseen, meidän on ensin selvitettävä rypäleen rakenne.
Rypäleet koostuvat varresta, kuorista, harjoista, hedelmälihasta ja siemenistä.Eri osat tuovat erilaista ainetta, väriä, tanniinia, alkoholia, happamuutta, makua ja niin edelleen.
1. Tanniini, väri-kuori
Rypäleen varret, kuoret ja siemenet ovat tärkeimmät tanniinien lähteet viinissä.
Tanniini on luonnollinen fenoliaine, joka on viinin pääasiallinen supistumisen lähde.
Niistä hedelmän varren tanniinit ovat suhteellisen karkeita, sisältäen karvaita hartseja ja tanniinianhydridejä.Nämä aineet aiheuttavat viinissä liiallista supistumista, ja rypäleen siemenissä oleva karvas öljy voi vaikuttaa vakavasti viinin makuun puristamisen jälkeen.Siksi useimmat viinitilat poistavat rypäleen varret viininvalmistusprosessin aikana ja yrittävät puristaa rypäleen siemeniä mahdollisimman vähän puristusprosessin aikana.Jotkut viinitilat varaavat pienen osan varresta käymistä varten.Viinin tanniinit tulevat pääasiassa rypäleen kuorista ja tammitynnyreistä.Tanniinit ovat maultaan hienoja ja silkkisiä, ja ne rakentavat viinin "luurangan".
Lisäksi viinin makuaineet ja punaviinin väri tulevat pääosin rypäleen kuorien uuttamisesta panimoprosessin aikana.
2. Alkoholi, happamuus, siirappi
Hedelmäliha on tärkein aine viininvalmistuksessa.Rypälesiirappi sisältää runsaasti sokeria ja vettä.Sokeri käy hiivassa ja muuttuu viinin tärkeimmäksi aineeksi – alkoholiksi.Tärkeä ainesosa on myös massan happamuus, joka voi osittain säilyä panimoprosessin aikana, joten viinissä on tiettyä happamuutta.
Yleensä viileämmistä ilmastoista peräisin olevilla rypäleillä on korkeampi happamuus kuin kuumemmista ilmastoista peräisin olevilla rypäleillä.Rypäleiden happopitoisuuden osalta viininvalmistajat lisäävät ja vähentävät happoa viininvalmistusprosessin aikana.
Viinin makeus tulee alkoholin ja happamuuden lisäksi pääasiassa massassa olevasta sokerista.
Viininvalmistajat säätelevät sokerin määrää viinissä hallitsemalla käymisprosessia.Riittävän käymisen ansiosta kuivan viinin sokeripitoisuus on suhteellisen alhainen, kun taas makeassa viinissä jää pääosin osa glukoosista riittämättömän käymisen vuoksi tai lisää sokeroitua rypälemehua makeuden lisäämiseksi.
Rypäleet ovat viinin perusta.Jokaisella rypäleen osalla on erityinen rooli viininvalmistusprosessissa.Poikkeamat missä tahansa osassa voivat johtaa viinin makuun, joka saa meidät maistamaan monia herkullisia viinejä.
Postitusaika: 02.12.2022