Hapan ja supistava ovat kahdenlaisia makuja viinissä.Happo tulee viinin orgaanisista happoaineista, kun taas supistava maku tulee viinin tanniineista.
1. Miksi viini on hapanta?
Viinin happamuus tulee erilaisista viinin orgaanisista hapoista, mukaan lukien luonnolliset hapot, kuten viinihappo ja omenahappo, jotka ovat ärsyttävämpiä, sekä meripihkahappo ja sitruunahappo (meripihkahappo) sitruunahappo) ja pehmeämpi maitohappo ( Maitohappo).
Mitkä tekijät vaikuttavat viinin happamuuteen?
Viinin happamuustasoon vaikuttavat viinirypälelajikkeiden ominaisuudet, tuotantoalueen ilmasto ja panimoprosessi.Eri rypälelajikkeista valmistetuilla viineillä on eri happamuus.Siksi kuluttajien kannattaa valita viiniä ostaessaan oman maun mukaan eri happamuus viinejä.Esimerkiksi valkoisista rypälelajikkeista Riesling, Chenin Blanc ja Sauvignon Blanc ovat happamia, kun taas Viognier ja Gewurztraminer ovat matalahappoisia;Italialaiset punaiset rypälelajikkeet, kuten Nebbiolo tai Barbera, ovat erittäin happamia, kun taas lämpimiltä alueilta peräisin olevat rypäleet, kuten Grenache, ovat erittäin happamia.
Rypäleenviljelyalueen ilmasto vaikuttaa myös sen tuottaman viinin happamuuteen.Ota Chardonnay esimerkkinä.Viileän ilmaston Burgundy Chablis -viineillä on yleensä rapea, raikas ja korkea happamuus, kun taas lämpimän ilmaston Kalifornian viineissä on vähemmän happamuutta.ovat yleensä matalampia ja pehmeämpiä.
Viinin happamuusaste liittyy edellä mainittujen luonnontekijöiden lisäksi myös viininvalmistusprosessiin.Jos viininvalmistaja käyttää malolaktista käymistä (Malolaktinen käyminen), viinin terävä omenahappo muuttuu pehmeämmäksi maitohapoksi ja myös viinin happamuus vähenee.
Acid, mikä on tärkeä rooli?
Happamuus on viinin sielu, joka saa jokaisen viinin osoittamaan vahvaa elinvoimaa.Ensinnäkin happo voi säilyttää ja estää bakteereja sekä tukea viinin ikääntymistä;se on kuin säilöntäaine, joka voi hidastaa viinin hapettumisnopeutta, tasapainottaa mikrobiomia, estää haitallisten bakteerien kasvua ja siten edistää ikääntymistä.
Toiseksi happo voi tasapainottaa makua;jos happamuus on liian alhainen, viini on yksitoikkoista ja tylsää, ja jos happamuus on liian korkea, se peittää viinin maun ja koostumuksen, jolloin viinin mausta tulee liian terävä ja sopiva happamuus voi tuoda tuoreutta. ja rapeaa viiniin.Se myös stimuloi makuhermoja kokemaan paremmin viinin rakennetta ja makua.
Lopuksi happo säilyttää myös punaviinin värin;yleensä mitä korkeampi viinin happamuus on, sitä vakaampi väri ja syvempi punainen väri.
2. Supistava vaikutus viinissä
Koska viini valmistetaan rypäleistä tai rypälemehusta, viinin tanniinit liittyvät myös itse rypäleen hedelmiin.Aivan oikein, tanniini on toissijainen metaboliitti, jota esiintyy laajalti kasvien koostumuksessa (rypäleen kuoret, rypäleen siemenet, rypäleen varret jne.).
Ns. sekundääriset aineenvaihduntatuotteet viittaavat joihinkin materiaalikomponentteihin, jotka eivät ole välttämättömiä kasvin selviytymiselle tai kehitykselle, mutta ovat tuotteita ulkoisen ympäristön rasituksen kohteeksi, joista useimmat vaikuttavat itse kasviin suojaavasti.Tämä vaikutus heijastuu tanniineissa, jotka voivat viitata niiden antibakteerisiin ja antioksidanttisiin ominaisuuksiin ja joilla on jopa tietty biologinen estovaikutus pieniin kasveja häiritseviin eläimiin.
Jos viinissä ei ole tanniineja
Viinin suuhun tuoma supistava vaikutus johtuu pääasiassa tanniineista, ja tämä supistavaisuus herättää usein myös toisenlaisen makuassosioinnin, katkeruuden.Koska aine ei tunnu hyvältä, miksi ei vain suodata kaikki tanniinit viinistä?Tämä johtuu siitä, että tanniinien oksidatiivisella viiveellä on tärkeä rooli viinin ikääntymiskyvyssä.Pullo korkealaatuista punaviiniä, jossa on luonnolliset tanniinit harmonisessa suhteessa, voi usein astua parhaaseen juomajaksoon useiden vuosien tai jopa vuosikymmenten jälkeen.
Itse asiassa, jos et pidä supistavasta punaviinistä, jossa on tanniinit, voit juoda valkoviiniä.Koska valkoviinin panimoprosessissa viininvalmistajat valitsevat keittojärjestyksen, joka on suosittu ihmisten keskuudessa, jotka eivät tunne punaviiniä, ensin puristavat ja suodattavat ja sitten käyvät, eli käyttävät lähes kokonaan ihmisten syömiä rypälemassan komponentteja. käymään viiniksi.
arvostaa tanniineja
Toisin kuin valkoviinin panimoprosessissa, alkoholipitoisia komponentteja sisältävä mehu puristetaan ulos käymisen päätyttyä punaviinin panimoprosessin aikana.Nahon päällä tapahtuvan käymisen aikana tapahtuva maserointi erottaa kuorista mehuun tanniinit sekä pigmentit, jotka antavat viinille punaisen värin.Vaikka tanniini on makukomponentti, joka on mukautettava ihmisille, joilla ei ole perinteitä punaviinin juomisessa, mutta ihmisille, jotka juovat punaviiniä säännöllisesti, tämä myrkytön, vaaraton ja jopa terveellinen antioksidanttikomponentti on tärkeä ainesosa viiniä.Puitteet on luotu, eli maun arvostuksen ei pitäisi rajoittua vain välittömään nautiskeluun.Päivitetyllä tasolla tanniinit tuovat suuhun myös eräänlaista tulevaisuutta edustavaa kitkavastusta, joka kestää pitkään - hitaan hapettumisen ja fuusioitumisen jälkeen on vielä odotettavissa korkeammalle tasolle parantuvaa makua.
Tanniinin pitoisuuden ja rakennetason lisäksi tanniinin sopusoinnussa muiden viinin materiaalikomponenttien kanssa on erittäin tärkeä mittari tanniinin arvon arvioinnissa.Esimerkiksi tanniinien ja happojen välinen tasapaino on erityisen tärkeä.Punaviinin tanniinipitoisuuden tulee olla suoraan verrannollinen viinin happamuuteen, ja hedelmiä tulee olla riittävästi tukemaan sitä täydellisen tasapainon saavuttamiseksi.
Postitusaika: 13.3.2023