Lasipullojen ja alumiinikorkkien asiantuntija

15 vuoden valmistuskokemus

Kuinka Burgundy käsittelee ennenaikaista hapettumista?

Yli kymmenen vuotta sitten jotkut Burgundin parhaista valkoviineistä ovat hapettuneet ennenaikaisesti, mikä yllätti viininkeräilijät.10 vuoden kuluttua se on alkanut näyttää heikkenemisen merkkejä.Tämän ennenaikaisen hapettumisilmiön esiintymiseen liittyy usein viinin sameneminen, pullossa liiallinen hapettumishaju, mikä tekee viinistä melkein juomakelvottoman, ja huolestuttavinta on, että tämä ilmiö on arvaamaton.Samassa viinilaatikossa tietty viinipullo voi hapettua ennenaikaisesti.Vuonna 1995 ihmiset huomasivat tämän hapettumisilmiön ensimmäisen kerran, ja siitä alettiin puhua laajasti vuonna 2004, mikä herätti kiivasta keskustelua ja jatkuu edelleen.

Kuinka burgundilaiset viinintekijät käsittelevät tätä arvaamatonta hapettumista?Miten ennenaikainen hapettuminen vaikuttaa Burgundin viineihin?Tässä on luettelo siitä, kuinka viininviljelijät reagoivat.

Aloita ensin viinikorkista

Viinin tuotannon lisääntyessä yhä useammat viinikauppiaat ympäri maailmaa käyttävät suuria määriä luonnontammitulppia laadun tavoittelussa, minkä vuoksi tammitulppien tarjonta ylitti kysynnän.Vastatakseen kysyntään korkinvalmistajat poistavat tammen rungosta ennenaikaisesti korkin valmistukseen käytetyn kuoren.Vaikka korkki on kypsä, tuotetun korkin laatu heikkenee edelleen, mikä johtaa ennenaikaiseen hapettumiseen.kysymys.On myös tapaus, jossa korkkiongelmista johtuva ennenaikainen hapettuminen aiheutti suhteellisen pieniä ongelmia Domaine des Comtes Lafonissa ja Domaine Leflaivessa, joiden erityisiä syitä ei tunneta.
Ennenaikaisen hapettumisen estämiseksi jotkut viinikauppiaat Burgundiassa ovat ottaneet käyttöön DIAM-korkkeja vuodesta 2009 lähtien. DIAM-korkkeja käsitellään korkeassa lämpötilassa ja korkealla paineella DIAM-korkkien valmistukseen käytettyihin tammihiukkasiin.Toisaalta viinikorkeissa olevat TCA-jäämät poistetaan.Toisaalta hapen läpäisevyyttä valvotaan tiukasti, joten ennenaikaisen hapettumisen ilmiö vähenee merkittävästi.Lisäksi ennenaikaisen hapettumisen ongelmaa voidaan tehokkaasti hidastaa lisäämällä viinikorkin pituutta ja halkaisijaa.

Toiseksi, vähennä homeen vaikutusta

Homeen kasvun aikana muodostuu eräänlaista lakkaasia (Laccase), joka voi ilmeisesti tehostaa viinin hapettumista.Lakkaasin esiintymisen vähentämiseksi tehokkaasti Burgundin viininviljelijät lajittelevat rypäleet mahdollisimman laajasti ja poistavat vaurioituneet ja mahdollisesti homeen saastuttamat rypälehiukkaset estääkseen ennenaikaisen hapettumisen tulevaisuudessa.

Kolmanneksi sato aikaisin

Myöhäinen sadonkorjuu, joka alkoi 1990-luvulla, on johtanut pyöreämpiin, täyteläisempään ja tiivistempään, mutta happamuusvapaaviin viineihin.Monet viinitilat uskovat, että korkea happamuus vähentää tehokkaasti ennenaikaista hapettumista.Meursaultin varhaisen sadonkorjuun viinitilat kärsivät harvoin ennenaikaisesta hapettumisesta.Joka tapauksessa Burgundiassa on yhä enemmän viinitiloja, jotka keräävät satoa aikaisemmin, ja tuotetut viinit ovat herkempiä ja tasapainoisempia kuin täyteläisempiä ja paksumpia kuin ennen.
Neljänneksi tehokkaampi mehustaminen

Turvatyynypuristin on modernien viininvalmistajien ensimmäinen valinta.Se puristaa ja rikkoo kuoret hellävaraisesti, eristää tehokkaasti happea, tuottaa mehua nopeammin ja tekee viineistä virkistävämpiä.Kuitenkin rypälemehu puristetaan ulos tämän täydellisen happieristyksen Mutta pahensi ennenaikaisen hapettumisen esiintymistä.Nyt jotkut viinitilat Burgundiassa ovat päättäneet palata runkopuristimeen tai muihin puristimiin, joilla on vahvempi ekstruusiovoima, noudattaen perinnettä ja välttäen ennenaikaista hapettumista.

Viidenneksi, vähennä rikkidioksidin käyttöä

Jokaisen viinipullon takaetiketissä on teksti, jossa kehotetaan lisäämään pieni määrä rikkidioksidia.Rikkidioksidi toimii antioksidanttina viininvalmistusprosessissa.Rikkidioksidia käytetään yhä enemmän virkistävämmän viinin valmistukseen ja rypälemehun suojaamiseksi hapettumiselta.Nyt ennenaikaisen hapettumisen ilmiön vuoksi monet viinitilat joutuvat huomioimaan käytetyn rikkidioksidin määrän.

Kuudenneksi, vähennä uusien tammitynnyrien käyttöä

Voidaanko suuri osa uusista tammitynnyreistä käyttää hyvän viinin valmistamiseen?Suuri osuus uusista tammitynnyreistä tai jopa kokonaan uusista tammitynnyreistä viinin viljelyyn on tullut varsin suosituksi 1900-luvun lopulta lähtien.Vaikka uudet tammitynnyrit lisäävät jossain määrin viinin aromien monimutkaisuutta, niin liikaa tätä ns. "tynnyrimakua" saa viinin menettämään alkuperäiset ominaisuutensa.Uusissa tammitynnyreissä on korkea hapenläpäisevyys, mikä voi merkittävästi nopeuttaa viinin hapettumisnopeutta.Uusien tammitynnyreiden käytön vähentäminen on myös tapa vähentää ennenaikaista hapettumista.

Seitsemänneksi, pienennä sekoituskauhaa (Batonnage)

Tynnyrisekoitus on prosessi viinintuotantoprosessissa.Sekoittelemalla tammitynnyriin laskeutunutta hiivaa hiiva voi kiihdyttää hydrolyysiä ja lisätä happea, jolloin viinistä tulee täyteläisempi ja täyteläisempi.1990-luvulla tämä tekniikka oli myös erittäin suosittu.Pyöreän maun saavuttamiseksi tynnyreitä sekoitettiin yhä useammin, jolloin viiniin joutui liikaa happea.Ennenaikaisen hapettumisen ongelma saa viinitilan harkitsemaan tynnyreiden käyttökertoja.Tynnyrimäärän vähentäminen tekee keitetystä valkoviinistä ei liian rasvaista, vaan suhteellisen herkkää, ja sillä voidaan myös tehokkaasti hallita ennenaikaista hapettumista.

Edellä mainittujen useiden prosessien parantamisen jälkeen ennenaikaisen hapettumisen ilmiö on heikentynyt merkittävästi, ja samalla viime vuosisadan lopulla suosittujen uusien tynnyrien liiallista käyttöä ja "rasvaa" panimotyyliä on hillitty. tiettyyn rajaan asti.Nykypäivän Burgundin viinit ovat herkempiä ja luonnollisempia, ja ”ihmisten” rooli pienenee.Siksi burgundilaiset mainitsevat usein luonnon ja terroirin kunnioittamisen.

terroir


Postitusaika: 30.1.2023